Nie wszyscy kochają się w pieczonych udkach i krwistych stekach, alternatywnym posiłkiem może być sushi, które cieszy się w Polsce coraz większą popularnością. Lecz skąd tak na prawdę się wzięło sushi? Jaka jest jego historia?
Wszystko zaczęło się od marynowania ryb, lecz niekoniecznie w Japonii. Pierwsze wzmianki o sushi pojawiają się w słowniku powstałym pod koniec II w.n.e. w Azji kontynentalnej (na terenie dzisiejszych Chin), dopiero niewiele ponad V wieków później (701-718r.n.e.) w dokumencie zwanym Taiho-Ritsuryo pojawiają się pierwsze pisane świadectwa dotyczące tej potrawy z kraju kwitnącej wiśni.
Pierwsze dania tego typu nazywały się Nare-sushi, a ich historia zaczyna się w południowo wschodniej Azji, gdzie surowe ryby oraz owoce morza przechowywano w beczkach. Mięso układano warstwami, na zmianę z gotowanym ryżem oraz dokładnie ugniatano i zamykano, aby do środka nie dostało się powietrze. W ten sposób przygotowane produkty pozostawiano aż do całkowitej fermentacji ryżu, co czasami trwało nawet rok. Gdy ryba była gotowa, podawano ją ze świeżym ryżem, a ten z beczki wyrzucano.
Począwszy od XV w.n.e. stopniowo skracano okres fermentacji marynaty od miesiąca aż do kilku dni, co zmieniało smak dania, które teraz nazywało się Nama-Nare.
Największym odkryciem, które zrewolucjonizowało sposób przygotowania sushi było zakwaszenie ryżu, którym przekładano rybę w beczkach (XVII w.). Skróciło to czas marynowania do jednej nocy (Haya sushi) oraz pomogło wykreować bardziej ekspresową odmianę - Hako sushi, które przygotowuje się w domu, kładąc cienkie plastry ryby na zakwaszonym ryżu i tylko przygniatając deseczką, marynuje kilka godzin.
Mimo wszystkich tych zmian dopiero w XIX w. Japoński kucharz Hanaya Yohei po raz pierwszy przygotował sushi, jakie dziś znamy. Niedługo po tym wydarzeniu wyklarowały się dwa główne style przyrządzania tego dania Kansai oraz Edo (Tokio). Pierwszy z nich wywodzi się z Osaki, Oshi sushi, bo tak się nazywa, w głównej mierze bazuje na odpowiednio przygotowanym ryżu, ryby są jedynie dodatkiem, który zawsze można zastąpić. Natomiast styl Edo nawiązuje bardziej do Hako sushi i są to ręcznie uformowane porcje ryżu, na których leżą kawałki ryby (sashimi) i nazywają się Nigiri sushi.
W obecnych czasach, w Japonii sushi jest potrawą spożywaną niemal codziennie a w (przeważnie małych i przytulnych) restauracjach serwujących to danie, istnieje cały rytuał związany z jego podawaniem i konsumpcją. Po wejściu do restauracji, goście są osobiście witani przez starszego mistrza kuchni - Itamaesana, a następnie zajmują miejsca przy bufecie. Bezpośredni kontakt z przygotowującym sushi jest niezbędną częścią rytuału i nie można z niej zrezygnować. Gdy zajmiemy już miejsce otrzymujemy kubek herbaty i "osachibori”, czyli gorący ręcznik, którym powinniśmy wytrzeć twarz i ręce. Następnie możemy przejść do samego wyboru dania, które zostanie przyrządzone na naszych oczach. Mistrz będzie czuł się zaszczycony, gdy kwestię wyboru pozostawimy jego woli, będzie to oznaczało traktowanie Itamaesana z należytym szacunkiem a sami będziemy uważani za prawdziwych znawców sushi.
Błyskawicznie przyrządzoną kompozycję spożywamy przy bufecie, zjadając poszczególne kawałki w całości, nie wolno odkładać nadgryzionych części z powrotem na talerzyk a te zbyt duże trzymamy w ręku aż do całkowitego spożycia. Podczas delektowania się sushi niezbędnym elementem jest sos sojowy, do zamaczania oraz marynowany imbir, którym zagryzamy przy zmianie smaków jedzenia. Bardzo ważne jest, aby podczas zamaczania, do sosu nie wpadło ani jedno ziarenko ryżu, a po zjedzeniu ewentualne pałeczki umieścić pod dolnym brzegiem talerza. Nigdy nie kładziemy ich na naczyniu. Jeśli nie chcemy obrazić Itamaesana powinniśmy zadbać, aby na talerzu nie został ani jeden okruszek.
Japonia od lat zachwyca nas swoim zamiłowaniem do porządku i doskonałości, sztuką zrobienia czegoś z niczego, jak np. w przypadku ogrodów Zen, podobnie jest z sushi - proste danie, w które naród ten tchnął tyle magii, że zachwyca się nim cały świat. Dlatego warto okazać należny mu szacunek i przestrzegać przynajmniej tych kilku najważniejszych zasad, które japończycy celebrują od stuleci.
